Есть много версий Гила и Сейбер, но ты наверное про "дефолтные" из Fate Stay/Night или Fate Zero.
В целом Гильгамеш >> Сейбер
Если Гил сразу серьёзный, то рофлстомп. Но он слишком ЧСВ для такого
Хуя, я там читал на Реддите, что у Сейбер есть какие-то ультра ножны, что переносят её в какой-то магический край где она неуязвимая, а у Гильгамеша тоже имба меч и эти его цепи.
И за счёт ножен Сейбер может выиграть.