Ну, во-первых, для костей нужен нож из мягкой стали, в идеале топорик, а японские ножи как правило все из твердых сталей, даже их бытовая AUS-8 не мягкая а скорее средняя по твердости. Во-вторых, что за "нож из японии"? Уж не Самура ли, в которых из японского только та самая AUS-8 а делаются они в Китае при том что фирма из РФ вообще.
Можно и твёрдой (только не 67 HRC, это на грани маразмов).
Деба, допустим, рассчитана резать рыбьи кости
Ну а если куриные или особенно свиные/говяжьи - это лучше тесак или топорик иметь.
Непойми что из супермаркета кости режет пару раз.
Я вообще японскую ручку хотел - они мне по эстетике нравятся, но ещё они легкие, так что баланс ножа сильно смещается в сторону лезвия.
Моим текущим шефовским даже на пике заточки сложно что-нибудь "рубить", т.к. баланс для этого неподходящий.
Плюс у него пик заточки такой себе и держит он его недолго.
