Свободное общение (2022)

[Rindo| It doesn't matter]

 

 

[Rindo| It doesn't matter]

Спорно.
Бланширование не только для "чистоты" делается.
Когда ты варишь бульон часов, скажем, шесть, ты делаешь это с целью получить то, чему эти часов, скажем, шесть, нужны чтобы раствориться в воде.
Если оно растворяется в воде за первые пару минут - назревает вопрос "нужно ли оно тебе?". Даже если ответ на этот вопрос - "да, нужно", то подобного эффекта можно добиться кинув что-нибудь мясное в бульон непосредственно перед варкой уже конечного супа/соуса. А вот извлечь эту ерунду из бульона постфактум уже не получится.
Всю "пену" ты не снимешь, т.к. не всё это поднимается на поверхность. Сам я тестированием не занимался, но читал отзывы поваров, которых так же терзали сомнения на тему бланширования (и, кстати говоря, снятия пены) и все кто пробовал сравнивать сходятся во мнении, что бульон после бланширования получается лучше. Ну и что пену нужно снимать, т.к. это тоже не чисто эстетика - на вкус она тоже влияет и влияет негативно.

Если при варке бульона получается из-за бланширования получается "пресно" - значат бульон варили неправильно, скорей всего недостаточно долго. Понятное дело, что если всё время варки бульона заняло час и из них результат первых 20 минут был слит, то да - получится хуита и трата времени. Но обособленный бульон обычно варится намного дольше.

Ну и даже с точки зрения "лучше стоять снимать пену" - есть вопрос практичности. Да, для бульона который варится часа два-три можно просто быть рядом. Но вот если бульон варится часов 12, то куда проще запариться один раз чем чахнуть над ним полдня.

зоро

[cook| Администратор]

Всю "пену" ты не снимешь, т.к. не всё это поднимается на поверхность.

Ну хрен знает.

При долгой варке как раз таки это все и поднимается.
Главное долго стоять и успевать эту пену снимать,чтобы не успела в бульон осесть.

Если при варке бульона получается из-за бланширования получается "пресно" - значат бульон варили неправильно, скорей всего недостаточно долго.

Отнюдь,если чисто мясо варить и делать полный слив,то ты львиную долю жира сливаешь.Потому и пресно получается.
А на кости,конечно,будет и посытней,если долго варишь

[Rindo| It doesn't matter]

ждем стрим кулинарного поединка со всеми поварами прудика. иначе подписываем всех под пиздаболов

 

[Soego| Игроки]

ждем стрим кулинарного поединка со всеми поварами прудика. иначе подписываем всех под пиздаболов

Чур я cock.

[Бегемот| Зеленый утк]

как же бесит, когда используют уменьшительно-ласкательные слова при описании еды борщик блять, картошечка, лучок, тьфу

Риндочка. 

[Soego| Игроки]

Спорно.
Бланширование не только для "чистоты" делается.
Когда ты варишь бульон часов, скажем, шесть, ты делаешь это с целью получить то, чему эти часов, скажем, шесть, нужны чтобы раствориться в воде.
Если оно растворяется в воде за первые пару минут - назревает вопрос "нужно ли оно тебе?". Даже если ответ на этот вопрос - "да, нужно", то подобного эффекта можно добиться кинув что-нибудь мясное в бульон непосредственно перед варкой уже конечного супа/соуса. А вот извлечь эту ерунду из бульона постфактум уже не получится.
Всю "пену" ты не снимешь, т.к. не всё это поднимается на поверхность. Сам я тестированием не занимался, но читал отзывы поваров, которых так же терзали сомнения на тему бланширования (и, кстати говоря, снятия пены) и все кто пробовал сравнивать сходятся во мнении, что бульон после бланширования получается лучше. Ну и что пену нужно снимать, т.к. это тоже не чисто эстетика - на вкус она тоже влияет и влияет негативно.

Если при варке бульона получается из-за бланширования получается "пресно" - значат бульон варили неправильно, скорей всего недостаточно долго. Понятное дело, что если всё время варки бульона заняло час и из них результат первых 20 минут был слит, то да - получится хуита и трата времени. Но обособленный бульон обычно варится намного дольше.

Ну и даже с точки зрения "лучше стоять снимать пену" - есть вопрос практичности. Да, для бульона который варится часа два-три можно просто быть рядом. Но вот если бульон варится часов 12, то куда проще запариться один раз чем чахнуть над ним полдня.

Что-то мне это напомнило ту филерную серию Наруто, в которой Рок Ли тренировался, а бабка варила карри в большом котле и все помешивала его.

[cook| Администратор]

Но вот если бульон варится часов 12, то куда проще запариться один раз чем чахнуть над ним полдня.

Блин,ну это уже копыта на хаш столько варить по времени

[Elessar| Игроки]

ждем стрим кулинарного поединка со всеми поварами прудика. иначе

угвей их выебет 30 лет назад 

[epsilon| Пони]

Ну хрен знает.

При долгой варке как раз таки это все и поднимается.
Главное долго стоять и успевать эту пену снимать,чтобы не успела в бульон осесть.

Отнюдь,если чисто мясо варить и делать полный слив,то ты львиную долю жира сливаешь.Потому и пресно получается.
А на кости,конечно,будет и посытней,если долго варишь

Ну бульон вообще с костей делают.
Если просто варить мясо, то это уже другая тема и подход другой. Мясо надо варить минимально необходимое время, иначе оно начнет терять вкус, в то время как результирующий бульон даже близко до уровня полноценного бульона с костей не доходит.
Тут я согласен, что если для конечного продукта хватает просто отварного мяса и того что с него наплющило, то сливать тут ни в коем случае ничего нельзя. Если применить традиционные "кипятить 10-20 минут потом слить" к простому куриному супу, то сольётся уже, собственно, законченный суп.

[Мальди| Батя и точка]

как же бесит, когда используют уменьшительно-ласкательные слова при описании еды борщик блять, картошечка, лучок, тьфу

Хули ты такой нежный? Въеби пивка. Покушай картошечки с лучком.

[Elessar| Игроки]

Ну бульон вообще с костей делают.
Если просто варить мясо, то это уже другая тема и подход другой. Мясо надо варить минимально необходимое время, иначе оно начнет терять вкус, в то время как результирующий бульон даже близко до уровня полноценного бульона с костей не доходит.
Тут я согласен, что если для конечного продукта хватает просто отварного мяса и того что с него наплющило, то сливать тут ни в коем случае ничего нельзя. Если применить традиционные "кипятить 10-20 минут потом слить" к простому куриному супу, то сольётся уже, собственно, законченный суп.

я запутался 

[epsilon| Пони]

Блин,ну это уже копыта на хаш столько варить по времени

Копыта вкуса почти не дают. Знаю, т.к. делал на них карри и супы по бедности.
Но вообще бульоны можно варить сутки и больше. Тонкоцу, например, варят 12 часов.
И хороший бульон должен застывать в холодильнике - даже если это просто куриные крылья и прочая подобная поебота.

Off-Topic: показать

[cook| Администратор]

Ну бульон вообще с костей делают.

Чаще всего бульоны на обычном мясе и варят.Это по моим наблюдениям.

Я же предпочитаю на кости

Если применить традиционные "кипятить 10-20 минут потом слить" к простому куриному супу, то сольётся уже, собственно, законченный суп.

Если ты не целиковую варишь. А на моменте закипания как раз таки слив и будет актуален.

p.S.
У меня знакомая как-то делала бульон на мраморной говядине.Сука тупая как раз 20 минут поварила,сделала слив и давай заново варить.  
Так и хотелось ей леща за это дать

[Мальди| Батя и точка]

если ты умер от неправильного питания, значит качество твой жмзни было очень на низком уровне. Там хоть 90 лет , хоть 100, но лучше 50 прожить с хорошим здоровьем, чем 60 попердывать, плохо спать, мучиться от болей и тп

Как говорил Аграном: "Возможно, в 60 лет я буду старым инвалидом с одной почкой, циррозом печени, попердывать и покрякивать, пытаясь сдержаться и не напрудить в штаны, но только не сегодня! Сегодня пол второго ночи по Москве и этот тред пробудил во мне желание навернуть пасты".

[cook| Администратор]

делал на них карри и супы по бедности.

А я их варю по 8-12 часов,чтобы стояк хороший был +для связок полезно,если даешь им сильную нагрузку

Тонкоцу, например, варят 12 часов.

Не знаком с таким супом

И хороший бульон должен застывать в холодильнике - даже если это просто куриные крылья и прочая подобная поебота.

Это если коллаген из костей выварить успел.Обычно 4-6 часов достаточно для этого

[epsilon| Пони]

я запутался 

Бульон обычно готовят большой партией, долго и впрок.
У меня сейчас, например, в морозилке лежит последняя порция бульона, с которой я скорее всего потом сделаю карри.
Другие порции были меньше и использовались для ризотто, которое я здесь спамил.
Ещё часть пошла в соусы и как-то раз во фриттату.

Off-Topic: показать

Соответственно все "техники" по варке подразумевают такой бульон и для "я варю мясо 20 минут, добавляю овощи и вот он - суп!" не подходят.

[epsilon| Пони]

У меня знакомая как-то делала бульон на мраморной говядине

Ну я хз насчет слива, но я бы дал леща где-то здесь

[cook| Администратор]

Но вообще бульоны можно варить сутки и больше. Тонкоцу, например, варят 12 часов.

Off-Topic: показать

Ну это если только определенные цели преследуешь.А именно выварить определенное вещество из ингредиента
На картинке тонкоцу что ли?

[epsilon| Пони]

Ну это если только определенные цели преследуешь.А именно выварить определенное вещество из ингредиента
На картинке тонкоцу что ли?

Нет, просто обычный куриный бульон.

[cook| Администратор]

Нет, просто обычный куриный бульон.
Насыпали крошек за это сообщение: cook

Какой-то слишком светлый он

[epsilon| Пони]

Какой-то слишком светлый он

Он бланшированный 
Ну и это белый бульон, с сырых костей, без зажарки/запекания.

[cook| Администратор]

Ну я хз насчет слива, но я бы дал леща где-то здесь

Она сказала,что всегда так делает и ей норм.А я не стал спорить и решил понаблюдать что получится

[cook| Администратор]

Ну и это белый бульон, с сырых костей,

Понятно.
Просто обычно курица желтый оттенок дает

[epsilon| Пони]

Понятно.
Просто обычно курица желтый оттенок дает

[Elessar| Игроки]

Сук допустим я варю мясо чтобы его просто похавать. Как варить?

[epsilon| Пони]

Сук допустим я варю мясо чтобы его просто похавать. Как варить?

Если просто варишь мясо с целью есть мясо - варить нужно чем меньше, тем лучше.
Т.е. в идеале отварить до безопасной внутренней температуры и всё.
Т.е. для куриной грудки без кости 12-15 минут - вполне достаточно. Бульона с этого не получится, зато мясо будет вкуснее.
Если ты хочешь куриный суп с той же грудки, то варить стоит дольше полчаса-час. Слишком долго грудку смысла варить особого нет, она мало вкуса воде дает, но после того, как ты кинешь в получившийся бульон, допустим, картошку, доведешь её до готовности и добавишь простую зажарку - вкус раскроется и будет нормально. Не бог весь что, но нормально.

[Elessar| Игроки]

Я про говядину. Сливать то надо или нет?

[epsilon| Пони]

Я про говядину. Сливать то надо или нет?

Если просто варишь мясо чтобы есть вареное мясо? Нет.
Там по-барабану будет, на самом деле.

Даже если ты его варишь для какой-нибудь подливки какой-нибудь час, то как и сказал Кук особого смысла сливать нет.
Если варишь мясо часа три-четыре и больше, то ты переводишь мясо.
Но если часа три-четыре и больше ты варишь кости, то слить на мой взгляд стоит.

[Rindo| It doesn't matter]

Риндочка. 

я не еда

Off-Topic: показать

но ты можешь меня укусить