почему?
Железо просачивается в жидкость. Это иногда даже рекомендуют людям с дефицитом железа, но для большинства здоровых людей - это не самая лучшая идея. Ну и на вкус тоже влияет.
Плюс открытый чугун "выдерживают" - покрывают тонким слоем масла и дают этому масло заполимеризоваться на высоких температурах. Это защищает чугун от ржавчины и делает его более-менее антипригарным. Чугунную посуду поставляют с таким покрытием прямо с завода. Подобное покрытие достаточно устойчиво к механическому воздействию, но не идеально и в процессе долгого кипечения может начать разрушаться, особенно в кислотной среде, которой борщ чисто технически является. Это не очень здорово для посуды ну и на вкус, опять-таки влияет негативно.
Всё это усугубляется тем, что борщ традиционно готовят в той же посуде, что использовалась для варки бульона - т.е. речь идет не про 30 минут варки, а про 3-6 часов в зависимости от их подхода.